Ingredienti per 6 persone
Ingredienti per sei persone:
1 kg di lonza con l’osso
6 fette di guanciale, bacche di ginepro con chicchi di pepe grosso, olio extravergine di oliva, e sale q.b
1/2 lt di vino rosso (aglianico)
per la vellutata di verza occorre una verza intera, brodo vegetale,olio extravergine di oliva e sale q.b
per la vellutata di fagiolini occorrono 1 kg di fagiolini, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, aglio, menta e sale q.b
Arista di Cinta aromatizzata al mirto cotta al forno su una vellutata di verza (inverno) o vellutata di fagiolini (estate)
Questo piatto mette in risalto i sapori e gli odori del nostro maiale nostrano – razza Cinta senese – che alleviamo nella nostra fattoria la cui carne produce un sapore unico e inconfondibile grazie all’allevamento, al pascolo ed alle caratteristiche genetiche:
la carne è venata di grasso in modo omogeneo, e poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori ed i profumi sono straordinari
il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (capaci di diminuire i grassi nel sangue) e Omega 6 (con azione antitrombosi).
il grasso è più fluido, e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato.
Si parte dalla scelta del pezzo di carne: una lonza attaccata all’osso.
Posizioniamo il nostro pezzo di carne nella pirofila, affettiamo delle fette di guanciale che vanno a ricoprire la lonza su cui adagiamo dei rametti di mirto.
Leghiamo il tutto accuratamente con lo spago da cucina. Come aromi usiamo delle bacche di ginepro e qualche chicco di pepe. Saliamo e cospargiamo il pezzo di lonza con olio di oliva, infine nella pirofila versiamo 1/2 lt di vino rosso (aglianico) la quantità dipende dalla grandezza del pezzo di carne.
Copriamo il tutto con carta forno e cuociamo a bassa temperatura per almeno tre ore nel forno a legna.
Passiamo alla vellutata di verza: dopo aver lavato le foglie della verza le sbollentiamo per circa dieci minuti dopodiché le versiamo in acqua fredda. Le foglie cotte, insieme ad un brodo vegetale, sale, olio extravergine di oliva, le frulliamo affinché raggiungano la consistenza desiderata.
Passiamo alla vellutata di fagiolini: dopo aver pulito i fagiolini, li lessiamo in acqua leggermente salata, dopodiché li versiamo in acqua fredda; infine con un brodo vegetale, olio extravergine di oliva, menta ed aglio, le frulliamo affinché raggiungono la consistenza desiderata.
Impiattiamo:
estraiamo il nostro pezzo di carne dal liquido di cottura, lo disossiamo e lo affettiamo in fette.
Il liquido di cottura lo conserviamo a parte in una ciotola.
Su un lato del piatto con un cucchiaio versiamo la vellutata dove adageremo le fettine di arista ed infine il liquido di cottura. Come contorno si preferisce – a secondo del periodo – patate novelle tagliate a fette spesse e cotto al forno, oppure cicoria selvatica saltata in padella.
Per conservare tutti gli odori e i sapori di questa meravigliosa carne bisogna essere bravi nella cottura che non deve risultare troppo asciutta ma conservare la sua tenerezza e colorito roseo.
